关于涮羊肉的知识和常识_涮羊肉的讲究_网络词汇_中国信息安全门户网站（老牌黑客网站）

文章目录：

1、哪个部位的羊肉适合火锅？怎样最好吃？
2、涮羊肉的食用须知
3、关于涮羊肉

哪个部位的羊肉适合火锅？怎样最好吃？

铜锅耐高温，非常适合当火锅锅具。老北京涮羊肉的铜锅头大底小，体高膛大，分为三部分，上部为通心烟囱，中部为盆状锅体，下部为炉式支架，使用时先向锅内加入底汤，然后把燃红的木炭加入炭炉之中进行加热，食用的时候可以随时添加底汤。

以前吃炭锅涮羊肉的时候还可以把羊肉片贴到铜壁上烤出油花来，这样的火锅汤里羊肉味都非常浓香。不过现在讲究环保，很多地方用电磁炉替代了炭火，老式铜火锅也进行了改良，在底部基座里加满水，用电磁炉加热，然后靠水导热将锅烧开，这样既做到了环保，又维持了铜锅的外形，让现代人有种吃到了传统地道老北京铜火锅的感觉。

和潮汕有名的牛肉火锅一样，老北京涮羊肉用的羊肉也很讲究。羊肉一般选择内蒙古的羊，草原羊一涮就熟，久涮不老。要手切，切的时候要剔下筋膜，肥瘦均匀，讲究纹理清晰、整整齐齐、自然舒展、红艳美观。铺在青花盘子里透过肉片可以看到盘子的花纹，盘子必须干，不能出水，要立盘不散，翻盘不掉。涮肉不可有浮沫，越涮汤越清。能达到上述要求的羊肉才是上品。

老北京涮羊肉一般涮八个部位，分别是羊上脑、羊三叉、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子、羊筋肉。

羊上脑：位于脖颈后，脊骨两侧，肋条前，因接近头部故称“上脑”，肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。

羊三叉：羊腿部的肉，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉，分为大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿部分，肥而不腻，十分嫩滑，入口即化；小三叉是羊前腿的部位，肉质相对瘦一些，涮的时候不用等到完全变色，口感会更鲜嫩。

羊里脊：羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，口感嫩，不适合久涮。

羊磨裆：臀尖肉，质地松软，偏瘦，筋肉相连。因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。

一头沉：羊大腿外侧的一块肉，和大三叉相比，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。

黄瓜条：长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一片肉两种颜色，一只羊身上就两条，肉色淡红，一条条的，口感非常嫩。

羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉,纯瘦肉，肉质很弹牙，肉中夹筋，很有嚼劲。

羊筋肉：剔除了肋骨的腰窝肉，口感脆香。

爱吃瘦的，可以点里脊、黄瓜条、磨裆；爱吃肥的，可以点上脑、三叉、一头沉；爱吃带筋的、脆爽的，可以点腱子、羊筋肉。

老北京涮羊肉的汤底讲究“清水一盏，葱姜二三”，有的还会添加一些能提鲜但又没有异味的食材，比如虾、桂圆、枸杞、百合等。涮的时候先下一块羊油提个香，然后再涮肉。

麻酱蘸料是涮羊肉的灵魂

涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不够的，毕竟是清汤，这时候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻酱了。麻酱配上涮羊肉，既不会掩盖羊肉的肉香，又能盖住羊膻味，芝麻的香气与羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的酱料又能瞬间给热烫的羊肉降温，让它适合入口。麻酱是北方火锅最常见的蘸料，也是涮羊肉最重要的蘸料。

老北京涮羊肉的麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，比例差不多2:8，讲究一点的老店澥麻酱的水都是用甘草、香叶、党参等熬煮的。家庭中我们一般就用清水澥，一点点加水到澥开，然后加入韭花酱、豆腐乳、蚝油、虾油、芝麻等，搅匀就可以了。涮肉我们一般只蘸到肉的三分之一就够了，咸淡适宜，搭配得当。

涮羊肉的食用须知

火锅对人体也暗藏伤害，不得不防，因此，吃火锅要注意：

涮羊肉

器具清洁新鲜为上。传统的铜火锅在停用后，清洗工作要做好，不然会造成铜锈中毒，出现恶心、呕吐等症状。同时，火锅以涮烫为主，所选菜料必须新鲜、干净，注意卫生，严防食物中毒。

火力要猛、火候适宜、火锅底火一定要旺，以保持锅内汤汁滚沸为佳。菜料食物在锅里煮的时间过长，营养成分会被破坏，容易失去鲜味；若不等烧开烫熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，又易引起消化道疾病。

口腔、食道和胃粘膜一般只能耐受50~60℃的温度，太烫的食物，就会损伤粘膜，导致急性食道炎和急性胃炎。所以，从锅中取出滚烫的食物时，最好先放在小碟晾凉。慢性病病人吃火锅时，应该注意：火锅料如鱼饺、虾饺、各种丸子含有大量的油脂，糖尿病、高血压、高血脂的病人要注意；火锅汤含有大量的普林，痛风的病人不要喝；火锅汤中含钠离子、钾离子亦多，有肾脏病、高血压的人要小心；调味料如沙茶酱、辣椒酱，对于肠胃刺激大，有胃肠疾病的人尽可能使用酱油、麻油等较清淡的作料。吃火锅时注意肉类与蔬菜类要均衡，记得吃完之后吃些水果均衡一下，吃火锅顺序为：果汁、蔬菜、肉。

吃火锅引发的常见症状为咽喉胀痛、口腔溃疡等，这是喜好火锅者的常见症状。一些体质较虚弱的人、有慢性胃病、消化道溃疡病史的人，吃火锅时更应注意食用方法。由于火锅是高热食品，或是较辣、较麻，口味较重，每当口腔和消化道受到这些强刺激后，就会烫坏口腔黏膜或消化道，临床表现为咽喉肿胀、口腔溃疡或出血、口唇疱疹，甚至引发消化道出血。有人因为吃火锅时只图吃的食物鲜嫩，经常还没等食物烫熟就吃下去了，这样就变相增加了消化道的压力，使消化道负担过重，造成消化不良。

一些不法经营者只贪图食物的美观，非法采用一些化学试剂浸泡涮锅食物，尤其是海鲜产品，这些化学品在高温中与食物脱落，溶入火锅的汤中，食用后危害人体健康，甚至会引起腹胀痛、腹泻、呕吐等症状。

如何既吃上味道可口的火锅，又有效地防止这些症状的出现，关键注意三点：一是尽量不要食用高温食物，把食物从锅中捞出后稍微凉片刻再食用，以防止烫伤口腔和消化道；二是不要只图鲜嫩过水即食，要待食物烫熟后食用，尤其是海产品和羊肉制品，既能减轻消化系统负担，又能够有效地杀灭食物寄生虫；三是不要贪图便宜外观好看，应选择正规的火锅店就餐，杜绝那些非法食品流入口中。火锅好象就一定要是“麻辣烫”的，其实不然，太麻、太辣、太烫既影响火锅风味又不利健康。

太烫的食物容易烫伤口腔和食道粘膜，若遇烟酒或不清洁的食物更容易导致疾病。吃火锅时，应先将煮好的食物夹出稍冷一下再吃。吃火锅时，若食物在火锅中煮久了会失去鲜味，破坏营养成分；倘若煮的时间不够，又容易引起消化道疾病。

太辣、太麻的食物，不仅会刺激口腔、食管与胃肠道的粘膜而使其发生充血和水肿，还容易诱发一些更重的疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术的人都不要吃火锅。

有的人，一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。火锅虽然好吃，但由火锅引起的疾病还真不少，隔三差五地“贪”吃会使痛风、寄生虫病、口腔粘膜损害等疾病悄悄上身。

据介绍，三种严重的寄生虫病——旋毛虫、绦虫和囊虫都可能通过火锅传播。不洁的猪肉片和牛肉片里很可能含有这三类寄生虫。虽不能肯定羊肉里是否含有旋毛虫、绦虫和囊虫，但曾有报道有人因吃涮羊肉而得了旋毛虫病的事件。如果得了寄生虫病，就会浑身乏力，肌肉酸痛，身体浮肿，有时候脚踏地面都会有刺痛的感觉。所以，在吃火锅时，还要注意肉类的清洁卫生，特别是涮猪肉片、牛肉片时，一定要涮熟再吃。同时，还要看肉片上有无白色、米粒状物质，如有，则可能是囊虫卵。

在秋冬季，口腔疾病患者在爱吃火锅的人中会有所增加。吃火锅引起的口腔疾病主要与口腔粘膜有关。因为火锅浓汤的温度相当高，高温的食物入口后依旧有较高的温度，必然会破坏口腔粘膜，引发口腔溃疡等口腔疾病。

常吃火锅的人如果发现自己的脚趾经常有扭伤、麻痛等现象，就应该到医院免疫科检查自己是否患了痛风。据了解，每年进入秋冬季，因吃火锅而引发急性痛风性关节炎发作的患者不在少数。不少火锅爱好者往往在食用火锅时贪食味道鲜美的海鲜、动物内脏、蘑菇等，再加上大量饮酒，造成尿酸在血液中沉积，痛风病随之而来。尤其是病变关节周围会反复出现发热、红肿、疼痛等现象，如果得不到控制，就会引起关节变形，直至引起肾脏损害、功能衰竭。

痛风属于“富贵病”，脑力劳动者、中老年人、肥胖者是高危人群。痛风病患者正出现年轻化趋势，发病年龄从50岁以后提前到30岁左右，一些收入高、运动少、应酬多的白领上班族经常在火锅聚餐后突发急性痛风性关节炎。因此，此类人群在吃火锅时更应注意。许多人都喜欢吃火锅，涮羊肉、羊羯子等火锅都受到人们的推崇，很多人都喜欢在吃火锅的时候喝些汤，认为涮了这么多，汤里面都是精华，其实专家已经指出：涮羊肉的汤不能喝。

很多人认为涮羊肉锅里集中了涮料、羊肉、蔬菜的精华，味道非常鲜美也很有营养。其实恰恰相反。同一锅汤经过高温反复煮沸，有的营养物质不仅已经被破坏了，而且还能形成一些对身体有害的物质。经过多次沸腾的汤实际如同蒸馒头的蒸锅水一样，而不喝蒸锅水这是大家早就知道的常识。

另外，吃一次涮羊肉一般需要1小时以上，很多食品在高温中长时间煮沸，彼此间会产生一些化学反应，有关研究已证明化学反应后产生的物质对人体有害，并会导致一些疾病的发生。